توضيحية عن المراحل التي يمر بها الحليب :

مما يتكون الحليب ؟

بروتينات اللبن milk proteins
وهي بروتينات كاملة لأنها تحتوي على جميع الأحماض الامينية الأساسية اللازمة للنمو الصحيح وبناء الأنسجة , وهي سهلة الهضم والامتصاص وبروتينات اللبن هي:
1- الكازين Casein
من أهم بروتينات اللبن وتصل نسبته إلى (3%) وهو قابل للذوبان في الماء ولا يتأثر بالحرارة ويوجد متحداً مع الكالسيوم في صورة كازينات الكالسيوم الغير ذائبة.
2- اللاكتالبيومين Lactalbumin
يلي الكازين في الأهمية ويحتوي على الكبريت ويتجمد بالحرارة عند 70?م , وتصل نسبته في اللبن إلى (0.5) وهو المسئول عن الطبقة الرقيقة التي تتكون على قاع وجوانب الوعاء عند غلي اللبن , مما يفقده جزئياً من قيمته الغذائية.
3- الجلوبيولين Lactoglobulin
تصل نسبته إلى (0.5%) ويتجمد بالحرارة كالألبيومين


سكر اللبن ( اللاكتوز) lactose
يعود الطعم الحلو للبن إلى وجود سكر اللاكتوز وتصل نسبته إلى (4.7%) ولسكر اللاكتوز تأثير غير مباشر على هضم وامتصاص الكالسيوم بالجسم وذلك عن طريق البكتيريا الحميدة التي تعيش بالأمعاء الدقيقة والتي تتغذى عليه وتكون الأحماض الضرورية لعملية الهضم.
ويلاحظ عند ترك اللبن الطازج غير المبستر فترة مت الزمن ، أنه يتجبن (قطع) وهذا بسبب بكتيريا حمض اللاكتيك , وهذه العملية هي أساس صناعة الألبان المتخمرة والحامضة كاللبن الزبادي والجبن.


دهن اللبن milk fat
يعتبر مؤشراً على مدى دسامة اللبن, وتتراوح نسبته في اللبن البقري بين(3-3.8 جم) وينشر في اللبن على شكل حبيبات دقيقة مكونا مستحلباَ طبيعياَ من ( الزيت في الماء ) مما يجعله سهل الهضم.
وتتجمع حبيبات دهن بالتبريد مكونة طبقة من القشدة على سطح اللبن وعندما تنفصل تكون الزبد.


الأملاح المعدنية
يعتبر غني بالكثير من المعادن والتي من أبرزها الكالسيوم سهل الامتصاص , كما يحتوي على جميع الأملاح المعدنية الضرورية لسلامة الجسم مثل الفسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والكلور والكبريت أما الحديد والنحاس فيوجد بنسبة قليلة.


الفيتامينات
يعتبر مصدر غني بالكثير من الفيتامينات الهام مثل الريبوفلافين (ب2) كمايحتوي على نسب جيدة من باقي أفراد فيتامين ب التي تذوب في الماء, والألبان الكاملة والقليلة الدسم تحتوي على فيتامينات ذوابة في الدهون وهي (ا,د,هـ,ك) وتختلف نسبة فيتامين د تبعاً لغذاء الحيوان ودرجة تعرضه للشمس, ولكن تم إضافة فيتامين د إلى اللبن ويعتبر اللبن فقير في فيتامين ج لأنه يفقد في عمليات البسترة والغلي.

 
هضم اللبن وامتصاصة:
يعتبر سهل الهضم وتبدأ أول خطوة لهضمة في المعدة فيتجبن أو يتخثر بواسطة إنزيم الرنين في الأطفال , وبواسطة حامض الهيدروكلوريك في البالغين.
واللبن الخام أعسر هضماً من اللبن المغلي أو المجنس أو المتخمر كالزبادي أما الجبن فإن عملية تسويته تجعل بروتيناته أسهل هضماً وهو قليل العضلات غير مسهل أو ممسك, لايحتوي على ألياف ويمتص في الأمعاء الدقيقة.

تعقيم الحليب :
يعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو الاحياء الدقيقة وهو سريع التلوث بالجراثيم المسببة للأمراض التي تنتقل الية عن طريق الغبار , علف الحيوان, أدوات الحلب, الحلابون وملابسهم مما قد يسبب بعض الأمراض.
لذا يجب تعقيم اللبن بالبسترة أو الغلي للقضاء على هذه الجراثيم حتى وأن كان يفقد بعض خواصة الطبيعية الجيدة ويصبح أعسر هضماً.
- الحليب الخام ( الطازج) untreated-fresh milk
وهو الحليب الذي لم تجر علية أي معاملة حرارية , والمشكلة في هذا النوع أنه قد يكون مصدراً للعدوى بالبكتيريا والعديد من الامراض.
- الحليب المبستر pasteurized milk
وهو حليب تمت معاملتة بالحرارة ( 63-65?م) لمدة 30 دقيقة وهي طريقة بطيئة قد تفقد الحليب بعض خواصة أو على ( 72?م) لمدة 15 ثانية وهي طريقة سريعة حديثة يحتفظ خلالها الحليب بلونة وخواصة.
وتعتبر البسترة في القضاء على جميع الجراثيم الممرضة, وحالما تنتهي فترة التسخين يتم تبريد الحليب مباشرة عند 10?م والغرض من ذلك وقف نمو البكتيريا المحببة للحرارة . وتستمر صلاحية هذا الحليب بين 4-6 أيام .
- الحليب طويل الأجل ultra-heat treatment
- وهو حليب تم تسخينة الى درجة حرارة عالية تصل الى 135- 150?م لمدة ثانية واحدة على الأقل وهذا يساعد على قتل جميع الأحياء الدقيقة في فترة قصيرة مما يقلل من فرصة التغير في الطعم والنكهة التي تظهر عادة في الحليب المعقم ويحفظ هذا الحليب لفترة 3-6 أشهر.